Июл
04
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Нормандия
Нормандия знаменита жирными сливками, яблоками и морепродуктами. Провинция поставляет около половины французских молочных продуктов. Нормандские яблоки положили основу знаменитому французскому яблочному пирогу tarte aux pommes. Из ароматных яблок делают кальвадос (яблочное бренди) и сидр, которые так или иначе используются в многочисленных местных блюдах.
Омывающее край море предоставляет изобилие морепродуктов, а сливки играют основную роль в большинстве региональных соусов. Популярное блюдо, в котором есть и сливки и мидии – moules a la crème Normandie. Руан известен как кулинарная столица Нормандии и знаменит блюдами из утки с вишнями и уткой, фаршированной в печенью, приготовленной в красном вине. Камамбер – нормандский сыр, а город Гурнэ считается местом изобретения бриош.
Читать полностью "Региональная кухня Франции"
Июн
03
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Во Франции с 1935 года действует изощрённая, хотя и весьма архаичная, система оценки качества вина. В её основу положено понятие «место производства» — appellation. Апелласьон – это своеобразный природно-хозяйственно-климатический комплекс, включающий в себя земельный участок, его почвы, уровень осадков, освещённость, лозы, методы культивации, способы формирования куста, максимально допустимый урожай, метод сбора, тип получаемого вина, уровень кислотности и прочие факторы, определяющие качество напитка. Решение о создании нового апелласьона принимает министерство сельского хозяйства, оно же определяет основные требования к вину.
Читать полностью "Система качества французских вин"
Июн
03
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Вина (vin) могут быть красными (rouge), белыми (blanc) и розовыми (rosé). Цвет зависит от сорта винограда и метода приготовления. Каждый год во Франции собирают не менее 7 млн тонн отборного винограда.
Читать полностью "Французское вино"
Июн
03
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Сидр (общее название прохладительных напитков из яблочного сока) популярен не только во Франции, с удовольствием его пьют в Испании и Италии. Сидр бывает сладким (cidre doux) – не бродивший яблочный сок с сахаром, и крепким (cidre fermente), который чаще называют просто сидр. Традиционный для Нормандии слабоалкогольный напиток получают путём сбраживания чистого яблочного сока без добавления воды и дрожжей. Обычный уровень алкоголя – 5-7% об.
Читать полностью "Сидр"
мая
29
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Коньяк (Cognac) – крепкий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Назван по имени города, в котором производится. Весь процесс изготовления коньяка строго регламентируется французским законодательством и делится на несколько стадий: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдерживание и смешивание.
Читать полностью "Коньяк"
мая
29
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Кальвадос (Calvados) – крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой в бочках спиртов, выработанных из яблочного сидра путём однократной или двукратной перегонки. Кальвадос производят в департаментах Кальвадос, Орн, Ла-Манш.
Читать полностью "Кальвадос"
мая
29
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Арманьяк (Armagnac) – крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой виноградного спирта (eau-de-vie) в дубовых бочках. Для перегонки используются виноматериалы, полученные из белых сортов фоль блан, уньи блан, коломбар, выращенных на землях департаментов Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна.
Читать полностью "Арманьяк"
мая
24
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Из французской выпечки стоит отметить следующие традиционные блюда: баба (baba) – кекс из бисквитного теста, пропитанный крепкими алкогольными напитками; блинчики (crêpes) – тонкие блины, их еще иногда называют бретонскими; блинчики Сюзет (crêpes Suzette) – с апельсиновым джемом; блинчики по-парижски (crêpes а la parisienne) – из теста с добавлением сливок и бисквитной крошки; булочки с шоколадом (pains au chocolat); гато (gâteau) – торты и пирожные из слоёного или бисквитного теста; дартуа (dartois) – изделия прямоугольной формы из слоёного теста с миндальным кремом; жалюзи (jalousies) – дартуа с начинкой из джема.
Читать полностью "Десерты во Франции"
мая
16
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Во многих блюдах французской кухни используются артишоки – растения, у которых в пищу употребляют нижнюю часть цветочных бутонов (fonds d’artichauts). Их отваривают, тушат в сотейнике (fonds artichauts à la provencale), начиняют грибным фаршем (fonds artichauts à la barigoule), перетирают в пюре.
Читать полностью "Овощные блюда французской кухни"
мая
13
2011
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.
Франция знаменита сырами, коих насчитывается около пяти сотен сортов, а чтобы в них не запутаться, в стране введена система контроля качества по месту происхождения (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC), разработанная Национальным институтом наименований происхождения (INAO — Institut National des Appellations d’Origine). Категория AOC (продукт с качеством, контролируемым по месту происхождения) может быть присвоена сыру, отвечающему требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьём, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам. Название каждого сыра категории AOC фиксируется декретом правительства.
Особой комиссией, назначаемой INAO, контролируются все ключевые стадии производства: соблюдение всех норм изготовления, которые присущи тому или иному типу продукта; качество и характеристики продукта (консистенция мякоти, минимальное количество сухого вещества, содержание жира, цвет корочки); аббревиатура, которая наносится непосредственно на корочку, упаковку или этикетку.
Читать полностью "Сыры во Франции"
