Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель.

Один из главных стереотипов, связанных с английской национальной кухней, отражает афоризм писателя и журналиста Джорджа Майкса: «В Европе вас накормят хорошим обедом, а в Англии — застольными манерами». Испанские, французские и итальянские повара единодушно утверждают, что британской гастрономии не существует, поскольку понятие «гастрономия» предполагает страстную любовь к еде, а отношения англичан с пищей скорее напоминают брак по расчёту. Сами же англичане апеллируют, что они едят, чтобы жить, а не живут, чтобы есть.

Критика в адрес английской кухни порой справедлива, но не всегда оправдана. В каждой культуре есть свои отличительные правила относительно еды, в одних краях это будет фейерверк вкуса в замысловатом блюде, в других — торжественная сдержанность и непререкаемый регламент. Английская кухня не так тонка, затейлива и изощрённа, как у континентальных соседей, зато она здорова, обстоятельна и проста в исполнении. Да и оригинальных вкусных блюд, несмотря на всеобщее предубеждение, более чем достаточно. Чего стоит невероятное количество вариаций пудинга — от несладких мясных, крупяных или овощных до рождественского ромового плам-пудинга.

Задетая гордость

В защиту национальной кухни можно привести слова знаменитого английского писателя Джорджа Оруэлла, который настаивает на том, что нет никаких причин стыдиться национальной кухни ни с точки зрения её оригинальности, ни с точки зрения её ингредиентов. Наоборот, «существует множество деликатесов, которых невозможно отведать за пределами англоговорящих стран. Вот некоторые из блюд, которые я сам пытался — и не сумел — найти за границей. Прежде всего, это копчёная рыба, йоркширский пудинг, девонширский сливочный варенец, горячие оладьи с маслом и сдобные лепёшки. Затем список пудингов, который можно было бы продолжать до бесконечности, пожелай я перечислить их все, но я особо выделю рождественский пудинг, пирог с патокой и яблоки, запечённые в тесте… Где еще обжаривают картофель, положив его под лопаточную часть или кусок ноги? А вкуснейшие картофельные пироги, что стряпают на севере Англии? Молодая же картошка заведомо выходит вкуснее всего, если готовить ее по-английски — то есть отварить с мятой, а затем подать на стол с растопленным маслом или маргарином, нежели жарить, как во многих других странах».

Славится Англия своими сырами, такими как твёрдый чеддер с ореховым вкусом или острый, тающий во рту, голубой стилтон.

Англичане, подарившие миру бекон, бифштекс и ростбиф, как никто другой умеют обращаться с мясом. Говядину, телятину, баранину и свинину на Британских островах запекают целиком с кровью, или в виде стейков жарят на сковороде, или тушат с овощами. В качестве гарнира часто подают блюдо из капусты с луком-пореем, сваренных в подсоленной воде.

К мясу или пудингам обязательно добавляются подливка или чисто английские соусы — хлебный, мятный, яблочный, желе из красной смородины или соус из хрена.

Английские сладости — кексы, булочки и печенья — не знают себе равных в Европе. Конечно, в любой стране есть свои собственные шедевры выпечки, но сладкоежки-англичане гордятся тем, что нигде печенье не выходит лучше и рассыпчатей, чем у них.

Кухня Уэльса и Шотландии связана с образом жизни древних кельтских племен. Центром жилища был очаг, на котором в огромном котле готовилась похлебка cawl. Основа ее — мясной бульон с травами и корнеплодами, а загущали супчик овсом или ячменем. На углях, оставшихся после приготовления главного блюда, в большой плоской сковороде пекли овсяные лепёшки и оладьи, ставшие традиционным кушаньем.

В Уэльсе и Шотландии также распространены блюда из рыбы, которая в изобилии водится в реках, озерах и прибрежных водах. Из молочных продуктов помимо знаменитого валлийского масла и молока в Уэльсе производят около 60 сортов замечательных фермерских сыров.

С незапамятных времен мясо и рыбу, а также сыр в этих краях мариновали, солили, коптили на зиму, заготавливали соленья из овощей и грибов, варили варенье. И по сей день застолье потомков кельтов изобилует соленьями и маринадами.

Ирландская кухня во всем мире ассоциируется с картофельными блюдами, приготовленными в простом и сытном «деревенском стиле». До того как картофель появился в Европе, местная кулинария ничем не выделялась среди других кельтских поселений — основными продуктами были зерновые, мясо, рыба. Но корнеплод из Нового Света завоевал Изумрудный остров, теперь ирландское меню без него невозможно представить. Из картофеля готовится множество блюд — от простейшего «в мундире», который едят с сельдью или простоквашей, до знаменитого ирландского рагу (Irish stew) со свежей бараниной. Картофель часто сочетают с луком-пореем и капустой, он входит в основу самых разнообразных ирландских супов, из него делают булочки, клёцки, пирожки и оладьи.

© Дюк Митягов