Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Закуски во Франции – это не просто блюда, предваряющие обед, а вкусная еда и отличный повод поговорить. Строгих правил организации аперитива не существует, каждый устраивает его по своему вкусу и возможностям. Можно подать лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками, бутерброды, сандвичи, тартинки и [...]
ducland.ru
Твёрдая почва Дюка Митягова
Tag Archives: кулинарный характер
мая
07
2011
Птица в французской кухне
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Наиболее распространённый способ приготовления птицы во Франции – сюпрем (suprémes): филе из грудки птицы не отделяют от крылышка, готовят их вместе, а затем зачищают косточку крыла, для того, чтобы было удобно держать. Ножки готовят методом баллотин (ballotine) – извлекают из них кости, затем фаршируют и жарят.
мая
04
2011
Французские соусы
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Соусам французы придают исключительное значение. Соусы обогащают вкус, балансируют блюда по калорийности, а часто скрывают возможные недостатки блюда. Кроме того, соусы несут и технологическую нагрузку, например, при запекании блюда под соусом.
Апр
24
2011
Французские салаты
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Французские салаты отличаются крупной нарезкой ингредиентов и обязательной заправкой. Причём составляющих в любом салате не много, зачастую вообще один, а за палитру вкуса отвечает заправка. Классический пример такого салата – отварная спаржа с заправкой винегрет (asparagus а la vinaigrette).
Апр
24
2011
Блюда из яиц в французской кухне
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Как и во всём мире, во Франции яйца варят вкрутую (durs), в мешочек (mollets), всмятку (а 1а coque) и жарят из них яичницу (œufs sur le plat). Также делают яичную кашку (œufs brouilles) – приготовленную в глубокой посуде при постоянном перемешивании смесь из яиц и сливок, яйца-пашот (œufs pochés), [...]
Апр
23
2011
Супы по-французски
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Французские супы разделяют на consommé (крепкий прозрачный бульон из мяса, птицы или дичи, осветленный и обезжиренный), заправочные супы (прозрачные супы, приготовленные на основе консоме) и протёртые супы (биск, велуте, крем-суп, суп-пюре).
Апр
23
2011
Предприятия питания во Франции
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Рестораны (Restaurants). Самые дорогие заведения с наилучшей кухней. Бистро (Bistrots). Небольшой ресторан быстрого обслуживания. Цены средние. Обычно подают закуски (entrée) и горячие блюда – отварные (plats mijotes) или жареные (grillades).
Апр
20
2011
Алкоголь в Великобритании
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. Эль – классический напиток Британских островов, который с энтузиазмом пьют и моряки, и чопорные леди. Слабоалкогольный продукт верхового брожения варят примерно с начала VII века. Делают его почти из тех же ингредиентов, что и обычное пиво, но добавляют разные травяные экстракты, за счёт которых каждый сорт приобретает свой неповторимый [...]
Апр
20
2011
Десерты в Великобритании
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. К концу классического английского обеда на десерт непременно подадут рисовый пудинг, а к чаю – традиционные булочки (scones), к которым предложат свежий джем или густые топлёные девонширские сливки (Devonshire clotted cream). Также в десертном меню: кремы, джемы, кексы и всевозможные виды печенья. На Пасху англичане выпекают знаменитые крестовые сдобные [...]
Апр
20
2011
Кухня Ирландии
Из моей книги Европа. Кулинарный путеводитель. В ирландских водах немало рыбы. Из речных и озёрных – лосось, форель, окунь, угорь, щука. В море вылавливают треску, скатов, камбалу, сельдь и скумбрию. Ирландская свежая или копчёная скумбрия на удивление сочна и необыкновенно вкусна. Традиционно к рыбе, особенно к припущенному лососю, подают щавелевый соус.
